Работа по 16 часов и странные заказы: шеф-повар Адилет Толокулов из СКО раскрыл изнанку ресторанной кухни

Не все знают, каково это — ежедневно работать на кухне, готовить на сотни гостей и быть готовым к непрерывному стрессу. На ресторанной кухне кипит не только вода в кастрюлях: здесь случаются авралы, рождаются необычные заказы и приобретается опыт, иногда буквально на ощупь. 20 октября в Казахстане отмечается День работников общественного питания. В честь праздника, шеф-повар  Адилет Толокулов, рассказал корреспонденту QZ NEWS о профессиональных секретах, работе с требовательными гостями и любви к своему делу.

В профессию Адилет пришёл не по детской мечте. В 35 лет задумался, чем зарабатывать на жизнь и что умеет делать руками. Вариантов оказалось два: готовить или играть в онлайн-шутеры. Но стать киберспортсменом мешал один существенный недостаток — играл он, по собственному признанию, не слишком хорошо.

В общепит он пришёл в 2019 году. Тогда же отучился на повара-универсала четвёртого разряда. Первым местом работы стал SB Bar в Бишкеке, где он трудился поваром гриля. Однако профессиональный старт совпал с пандемией COVID-19, и работу на кухне пришлось временно приостановить.

Надолго без кулинарии Адилет не остался. После небольшого перерыва он вернулся в общепит, но уже в роли пекаря-кондитера. Около года осваивал работу с тестом и десертами, а затем снова переключился на поварское дело. Работал в разных заведениях не только в Казахстане, но и в Бишкеке, Турции и на Кипре. Кроме того, прошёл стажировку на греческом острове Крит.

При этом романтика ресторанного дела быстро заканчивается там, где начинается рабочая смена. Самым сложным для Адилета оказался график: по 12-16 часов на ногах. А вот жару, холод, суету и авралы он переносил сравнительно легко.

«Всё это я пережил в лёгкую», — шутит шеф-повар.

Впрочем, профессиональные уроки иногда бывают болезненными. На третий день своей карьеры Адилет решил достать решётку из горячей печи хоспер голыми руками. Решение оказалось быстрым, уверенным и крайне неудачным.

«Я тогда смеялся над собой и думал: какой же я дурак! Перебинтовал руку и продолжил работать», — рассказывает он.

Этот случай стал наглядным напоминанием о том, что на кухне самоуверенность не заменяет осторожность. Даже если очень хочется поскорее выполнить работу, горячая печь не станет делать скидку на небольшой стаж.

Но куда чаще поварам приходится сталкиваться с задачами, которые не оставляют ожогов, зато заставляют поломать голову. Например, однажды Адилету заказали куриный суп без курицы, соли и перца. Для обычного посетителя это звучит почти как загадка: что же тогда останется от супа? Для повара — очередное задание, которое нужно выполнить в соответствии с пожеланиями гостя.

Сложных блюд в практике шеф-повара было немало. Не всё получается с первого раза, особенно когда речь идёт о незнакомой кухне. Один из таких случаев — креветки васаби в паре со стейком из тунца с японскими нотками.

«Я не специалист по японской кухне и не особый её любитель. Но в итоге всё более-менее получилось. Никто не отравился, жалоб не было», — с иронией оценивает результат Адилет.

За шуткой скрывается вполне серьёзная сторона профессии: повар должен быть готов к новым рецептам и продуктам, даже если они выходят за рамки привычного меню. Здесь помогают опыт, умение учиться и способность не растеряться, когда заказ уже поступил, а времени на долгие раздумья нет.

Особенно хорошо выдержка проверяется во время так называемой запары — когда принтер без остановки выдаёт новые заказы, а кухня работает на пределе возможностей. Для поваров это одновременно испытание и своеобразный азарт.

«Звук принтера — один из наших кошмаров. Во время запары происходит всё: веселье, крепкие слова, бой посуды, крики и стоны. Это самый сложный и в то же время самый интересный момент работы», — признаётся шеф-повар.

Со стороны такая картина может показаться настоящим хаосом. Но за дверями кухни необходимо сохранять темп, следить за приготовлением нескольких блюд, не путать заказы и действовать сообща. В напряжённые минуты особенно заметно, насколько важна команда: от работы каждого зависит, когда и в каком виде блюдо попадёт к гостю.

К претензиям посетителей повара относятся по-разному. Недовольство, конечно, могут эмоционально обсудить между собой, признаётся Адилет, но распространённое мнение о том, будто повара в ответ на жалобы портят еду, он отвергает.

Есть у ресторанных поваров и профессиональные секреты, которыми они не торопятся делиться с публикой.

«Храним их, как дорогое мясо в вакуумном пакете, и никому не рассказываем», — смеётся Адилет.

А вот дома он готовит с удовольствием. Вопреки распространённому представлению, что после долгой смены повару не хочется даже смотреть на кастрюли, Адилет продолжает стоять у плиты и в свободное время.

«Дома готовил всегда, с детства, и традиции не поменял. Я один из немногих поваров, кто любит готовить дома, а не есть доширак», — рассказывает он.

Любовь к профессии, впрочем, не означает, что в ней всё идеально. Адилет признаётся, что удовольствие ему приносит практически всё, связанное с работой, но есть и причины задуматься об уходе. Среди них — тяжёлый график, а также решения собственников бизнеса или их представителей, с которыми он не согласен. Особенно если дело касается коллектива.

«Я всегда был за своих поваров, а не за них», — подчёркивает шеф-повар.

Проблема кадров в общепите, по его наблюдениям, остаётся острой. Молодёжь неохотно идёт туда, где приходится проводить на ногах по 12 часов и больше. Люди постарше устают от физических нагрузок, а желающих занять их место недостаточно.

Дополнительная причина — невысокая мотивация со стороны некоторых работодателей.

Работа повара требует не только любви к приготовлению пищи, но и выносливости, дисциплины, умения действовать в команде. Именно поэтому Адилет советует молодым людям, которые всё-таки решили связать жизнь с кухней, получить профильное образование, а затем не ограничиваться одним участком работы.

«Корочка» может пригодиться для формального карьерного роста, хотя основные навыки приобретаются на практике. По мнению шеф-повара, стоит по шесть-десять месяцев поработать в разных цехах, чтобы освоить больше направлений. А затем, если есть возможность, отправляться за границу и совершенствовать мастерство.

Правда, свой совет он начинает с привычной иронии: молодым поварам лучше поискать другую работу. Но за шуткой нет желания отговорить всех от профессии — скорее, напоминание, что ресторанная кухня требует серьёзной подготовки и готовности к непростым условиям.

И всё-таки Адилет Толокулов о своём выборе не жалеет. Напротив, сожалеет лишь о том, что пришёл в профессию поздно.

«Если бы начинал карьеру заново, снова выбрал бы эту сферу. Лучше поздно, чем никогда», — говорит он.