СҚО-лық бас аспаз Әділет Толекұлов мейрамхана асханасының ішкі сырымен бөлісті

Мейрамхана асханасында күн сайын жұмыс істеп, жүздеген қонаққа тамақ дайындаудың және үздіксіз күйзеліс жағдайында еңбек етудің қандай екенін көпшілік біле бермейді. Мұнда тек қазандағы су ғана қайнап жатпайды: асығыс орындалатын тапсырыстар түседі, ерекше тағамдар әзірленеді, ал тәжірибе кейде бәрін қолмен ұстап көріп үйрену арқылы жиналады. 20 қазанда Қазақстанда Қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінің күні атап өтіледі. Осы мерекеге орай «Скиф» қонақүйі мейрамханасының бас аспазы Әділет Толекұлов кәсіби құпиялары, талғампаз қонақтармен жұмыс істеу және өз ісіне деген сүйіспеншілігі туралы QZ NEWS тілшісіне әңгімелеп берді.

Әділетті бұл мамандыққа бала күнгі арманыны жетелеген жоқ. 35 жасында ол күнкөріс үшін немен айналысуға болатынын және қолынан не келетінін ойланған. Екі нұсқа болған: тамақ әзірлеу немесе онлайн-шутер ойындарын ойнау. Алайда киберспортшы болуына бір кедергі бар еді. Өзінің айтуынша, ол ойындарды аса жақсы ойнамаған.

Қоғамдық тамақтандыру саласына 2019 жылы келді. Сол жылы төртінші разрядты әмбебап аспаз мамандығын меңгерді. Алғашқы жұмыс орны Бішкектегі SB Bar болды. Мұнда ол гриль аспазы болып еңбек етті. Алайда кәсіби жолының басталуы COVID-19 пандемиясымен тұспа-тұс келіп, асханадағы жұмысты уақытша тоқтатуға тура келді.

Дегенмен Әділет аспаздықтан ұзақ уақыт қол үзген жоқ. Аздаған үзілістен кейін қоғамдық тамақтандыру саласына қайта оралып, бұл жолы наубайшы-кондитер болып жұмыс істеді. Шамамен бір жыл бойы қамыр илеу мен десерт әзірлеуді меңгерді. Кейін қайтадан аспаздыққа бет бұрды. Қазақстанмен қатар Бішкек, Түркия және Кипрдегі түрлі мекемелерде жұмыс істеді. Бұдан бөлек, Грекияның Крит аралында тағылымдамадан өтті.

Алайда мейрамханадағы жұмыстың романтикасы еңбек ауысымы басталғанда-ақ сейіледі. Әділет үшін ең қиыны жұмыс кестесі болған: күніне 12–16 сағат бойы аяқтан тік тұруға тура келеді. Ал ыстыққа, суыққа, қарбаласқа және шұғыл тапсырыстарға төтеп беру оған салыстырмалы түрде оңай болған.

«Мұның бәрін оңай өткердім», – деп әзілдейді бас аспаз.

Дегенмен кәсіби сабақтар кейде ауыр тиеді. Әділет еңбек жолының үшінші күні хоспер пешінен ыстық торды жалаң қолмен алмақ болған. Шешімі жылдам әрі сенімді болғанымен, нәтижесі сәтсіз аяқталды.

«Сол кезде өзіме күліп, “Қандай ақымақ едім!” деп ойладым. Қолымды таңып алып, жұмысты жалғастырдым», – деп еске алады ол.

Бұл оқиға асүйде өзіне тым сенімді болу сақтықтың орнын баса алмайтынын көрсетті. Жұмысты тезірек орындауға асыққанның өзінде, ыстық пеш тәжірибенің аздығына жеңілдік жасамайды.

Алайда аспаздар күйік қалдырмаса да, бас қатыруға мәжбүр ететін тапсырмалармен жиі кездеседі. Мысалы, бірде Әділеттен тауық еті, тұз және бұрыш қосылмаған тауық сорпасын дайындауды сұраған. Қарапайым қонақ үшін бұл жұмбақ сияқты естілуі мүмкін: онда сорпаның құрамында не қалады? Ал аспаз үшін бұл – қонақтың тілегіне сай орындауды қажет ететін кезекті тапсырма.

Бас аспаздың тәжірибесінде күрделі тағамдар аз болмаған. Әсіресе бұрын кездеспеген асхананың ерекшеліктерін меңгергенде, бәрі бірден сәтті шыға бермейді. Сондай жағдайлардың бірі – васаби қосылған асшаяндарды жапондық нақыштағы тунец стейкімен бірге дайындау болған.

«Мен жапон асханасының маманы емеспін, оның ерекше жанкүйері де емеспін. Бірақ ақыр соңында бәрі жаман шыққан жоқ. Ешкім уланып қалмады, шағым да болған жоқ», – дейді Әділет нәтижені әзілмен бағалап.

Әзілдің астарында мамандықтың маңызды бір қыры жатыр: аспаз үйреншікті мәзірден тыс жаңа рецепттер мен өнімдерді меңгеруге дайын болуы керек. Мұндайда тәжірибе, үйренуге деген құлшыныс және тапсырыс түсіп, ұзақ ойлануға уақыт қалмаған кезде абдырап қалмау қабілеті көмектеседі.

Аспаздардың төзімділігі әсіресе асүйдегі қарбалас кезінде сыналады. Мұндай сәтте тапсырыс басып шығаратын принтер тоқтаусыз жұмыс істеп, асхана бар мүмкіндігімен еңбек етеді. Аспаздар үшін бұл әрі сынақ, әрі өзіндік қызығушылық тудыратын сәт.

«Принтердің дыбысы – біздің қорқынышты түстеріміздің бірі. Қарбалас кезінде не болмайды дейсіз: күлкі де, ащы сөздер де, ыдыс-аяқтың тарсылы да, айқай да болады. Бұл – жұмыстың ең қиын әрі ең қызықты сәті», – деп мойындайды бас аспаз.

Сырт көзге мұндай көрініс нағыз бейберекетсіздік болып көрінуі мүмкін. Бірақ асүй ішінде жұмыс қарқынын сақтап, бірнеше тағамның әзірленуін қатар бақылап, тапсырыстарды шатастырмай, бірлесіп әрекет ету қажет. Әсіресе осындай қиын сәттерде команданың маңызы айқын көрінеді. Әр қызметкердің жұмысына тағамның қонаққа қашан және қандай күйде ұсынылатыны байланысты.

Қонақтардың шағымына аспаздар әртүрлі қарайды. Әділеттің айтуынша, олар наразылықты өзара эмоциямен талқылауы мүмкін. Алайда қонақ шағымданғаны үшін аспаздар тағамды әдейі бүлдіреді деген кең тараған пікірмен ол келіспейді.

Мейрамхана аспаздарының көпшілікке жариялауға асықпайтын кәсіби құпиялары да бар.

«Оларды вакуумдық қаптамадағы қымбат ет сияқты сақтаймыз, ешкімге айтпаймыз», – деп күледі Әділет.

Ал үйде ол ас әзірлеуді қуана жалғастырады. Ұзақ ауысымнан кейін аспаздардың кастрөлге қарағысы да келмейді деген түсінікке қарамастан, Әділет бос уақытында да асүйге барып, тамақ дайындайды.

«Үйде бала кезімнен үнемі тамақ әзірлейтінмін. Бұл дәстүрді өзгерткен жоқпын. Мен үйде тамақ дайындағанды жақсы көретін, дайын кеспемен күн көрмейтін санаулы аспаздардың бірімін», – дейді ол.

Алайда мамандығын сүю оның барлық тұсын мінсіз деп санайтынын білдірмейді. Әділет жұмысына қатысты дүниелердің басым бөлігі оған ләззат сыйлайтынын айтады. Дегенмен кейде мамандықтан кету туралы ойлануға мәжбүр ететін себептер де бар. Олардың қатарында ауыр жұмыс кестесі, сондай-ақ бизнес иелері немесе олардың өкілдері қабылдайтын, өзі келіспейтін шешімдер бар. Әсіресе мәселе ұжымға қатысты болса.

«Мен әрдайым олардың емес, өз аспаздарымның жағында болдым», – деп атап өтті бас аспаз.

Оның байқауынша, қоғамдық тамақтандыру саласындағы кадр тапшылығы әлі де өзекті. Жастар күніне 12 сағаттан артық аяқтан тік тұрып жұмыс істеуге тура келетін салаға аса құлықты емес. Егде жастағы қызметкерлер физикалық жүктемеден шаршайды, ал олардың орнын басуға ниетті адамдар жеткіліксіз.

Бұған кейбір жұмыс берушілер тарапынан ынталандырудың төмендігі де себеп болуы мүмкін.

Аспаз жұмысы тек тамақ әзірлеуге деген сүйіспеншілікті ғана емес, төзімділікті, тәртіпті және командамен жұмыс істей білуді де талап етеді. Сондықтан Әділет асүй саласын таңдауға бел буған жастарға алдымен арнайы білім алып, кейін бір ғана жұмыс бағытымен шектелмеуге кеңес береді.

Диплом ресми мансаптық өсу үшін қажет болуы мүмкін, алайда негізгі дағдылар тәжірибе арқылы қалыптасады. Бас аспаздың пікірінше, әртүрлі цехта алты айдан он айға дейін жұмыс істеп, бірнеше бағытты меңгерген жөн. Ал мүмкіндік болса, шетелге барып, кәсіби шеберлікті шыңдауға болады.

Әрине, ол өз кеңесін әдеттегі әзілімен бастайды: жас аспаздарға басқа жұмыс іздеген дұрыс. Бірақ бұл сөздің астарында барлығын мамандықтан бас тартуға шақыру жоқ. Керісінше, мейрамхана асханасындағы жұмыс байыпты дайындық пен күрделі жағдайларға төтеп беруге әзірлікті талап ететінін еске салады.

Соған қарамастан, Әділет Толекұлов мамандық таңдауына өкінбейді. Керісінше, оның бір өкініші бар: бұл салаға кеш келген.

«Егер мансабымды қайта бастауға мүмкіндік берілсе, тағы да осы саланы таңдар едім. Ештен кеш жақсы», – дейді ол.