От поварской кухни до авторских деликатесов: как Александр Волобуев из Петропавловска создаёт необычные колбасы
Мраморная колбаса с фисташками, мясные деликатесы с сыром и грецким орехом, ветчина с чернилами каракатицы и даже мясные торты — всё это не меню дорогого ресторана, а продукция небольшого домашнего производства в Петропавловске. За необычными сочетаниями стоит Александр Волобуев, который посвятил кулинарии 13 лет, прошёл путь от обычного повара до шеф-повара, а теперь развивает собственное дело. Его бренд называется «Кызылжарские деликатесы от бешеного повара». За этим необычным названием — любовь к мясу, постоянные эксперименты и желание доказать, что даже привычная колбаса может стать настоящим авторским блюдом, передаёт корреспондент QZ NEWS.
История профессионального пути Александра началась задолго до появления собственного производства. Он вырос в большой семье и был старшим ребёнком. Когда мальчику исполнилось семь лет, отец ушёл из семьи, поэтому ему рано пришлось учиться ответственности и стараться поддерживать маму. Когда пришло время выбирать профессию, именно она предложила сыну стать поваром. Александр прислушался к её совету, получил соответствующее образование, хотя тогда ещё не представлял, насколько важное место кулинария займёт в его жизни.
Любопытно, что после окончания учёбы он долгое время не работал по специальности. Настоящее возвращение к профессии произошло уже после женитьбы, когда молодой семье понадобилась работа и стабильность.
«Когда женился, начал искать работу, и в итоге пришлось идти на кухню. Так и начался мой настоящий профессиональный путь. Огромную роль сыграла жена. Она всегда верила в меня, поддерживала мои начинания и продолжает делать это до сих пор. За 13 лет я прошёл путь от обычного повара в столовой до шеф-повара в хорошем ресторане. Всё это время учился, набирался опыта и понимал, что хочу развиваться именно в кулинарии», — рассказывает Александр.
Со временем особый интерес у него появился к мясным блюдам. Шашлыки, бешбармак и работа с разными видами мяса увлекали его задолго до идеи собственного производства. Однако примерно год назад он решил превратить это увлечение в отдельное направление и заняться натуральными колбасами и мясными деликатесами.
Для этого пришлось осваивать новые технологии, изучать рецептуры, проходить обучение и много экспериментировать. Постепенно домашняя кухня превратилась в небольшое производство, а собственные разработки в ассортимент авторских изделий.
Название бренда тоже имеет свою историю. Прозвище «Бешеный повар» закрепилось за Александром ещё во время работы в общепите. Коллеги отмечали его скорость приготовления и умение уверенно отстаивать свою позицию на кухне и даже в спорах с руководством. Позже это прозвище стало частью его профессионального образа в социальных сетях. Аккаунт в TikTok под таким названием собрал более 33 тысяч подписчиков, а самого повара многие уже узнают именно по этому бренду.
Сегодня в его ассортименте есть мраморная колбаса из говядины, курицы и курдюка, изделия с фисташками, сыром и грецкими орехами. Помимо привычных колбас, Александр готовит мясные деликатесы, экспериментирует с формой и подачей, создаёт мясные торты и мясной хлеб.
Особое место занимают необычные рецептуры. Например, «Шахтёрская» ветчина объединяет сразу четыре вида мяса: курицу, утку, говядину и чернила каракатицы, которые придают изделию характерный тёмный оттенок. По словам мастера, ему интересно не просто менять ингредиенты, а находить сочетания, которые удивляют внешним видом и при этом сохраняют гармоничный вкус.
При создании новых изделий он вдохновляется кухнями разных стран, традиционными рецептами и пожеланиями покупателей. Иногда идея появляется спонтанно, иногда рождается после общения с клиентами. Затем начинается работа над пропорциями, подбором специй и технологией приготовления.
«Для меня авторская колбаса — это собственная идея, правильно подобранные ингредиенты и отработанная технология. Можно придумать самое необычное сочетание, но если продукт невкусный, эксперимент не удался. Поэтому для меня на первом месте всегда качество мяса и итоговый вкус. Я использую говядину, курицу, утку, конину и баранину, специи, чеснок, паприку, сыр, орехи, фисташки, курагу. Стараюсь придерживаться халяльных принципов производства», — объясняет Александр.
К каждому новому рецепту он подходит внимательно. Сначала готовит небольшую пробную партию, оценивает сочность, аромат, текстуру и только после этого предлагает продукт другим. Причём первым дегустатором становится не покупатель, а собственная семья.
«Все новые колбасы сначала пробую сам, потом даю попробовать родным. Если нам всем нравится результат, только тогда предлагаю его покупателям. Для меня важно не просто удивить человека необычным составом, а сделать так, чтобы ему действительно захотелось вернуться за этим продуктом», — говорит он.
В приготовлении большое значение имеют не только ингредиенты, но и соблюдение технологии. Александр уделяет внимание температуре сырья, измельчению, вымешиванию фарша и контролю каждого этапа. По его словам, именно такие детали определяют, насколько готовое изделие получится сочным и сохранит правильную текстуру.
При этом он не скрывает, что пока работает в домашних условиях и располагает ограниченным оборудованием. Собственного производственного цеха и команды ещё нет, поэтому от разработки рецептуры до приготовления и общения с клиентами он выполняет самостоятельно. Но и на этом этапе продолжает учиться: поддерживает связь с технологом, у которого проходил обучение, участвует в онлайн-занятиях и осваивает новые методы.
Неудачные эксперименты тоже случаются. Иногда приходится менять пропорции, корректировать специи или полностью пересматривать рецептуру. Однако Александр считает это естественной частью профессионального роста.
«Без ошибок невозможно развиваться. Я внимательно отношусь к отзывам покупателей, потому что именно обратная связь помогает понять, что нужно улучшить. Если человеку что-то не понравилось, для меня это не повод спорить, а возможность ещё раз проверить рецепт и сделать продукт лучше», — отмечает он.
Интерес к авторским деликатесам постепенно растёт. Многие покупатели сначала с осторожностью относятся к необычным сочетаниям, но после дегустации меняют мнение. При этом Александр не стремится полностью отказываться от классических рецептов: в ассортименте должны быть варианты и для тех, кто любит привычные вкусы, и для тех, кто готов открывать новые.
Параллельно с производством он развивает и другие направления. Проводит мастер-классы и обучает желающих самостоятельно изготавливать домашние колбасы, делится практическими знаниями и помогает начинающим разобраться в технологии. Кроме того, готов консультировать предпринимателей и заведения общепита по организации кухни, подбору оборудования, составлению меню и выстраиванию рабочих процессов. Рассматривает и выездные мероприятия, а также различные предложения о сотрудничестве.
Профессиональные достижения уже выходят за рамки домашнего производства. Александр стал финалистом ОСОП, а также занял второе место во Втором международном этнокультурном фестивале «Auyl Fest. Гусеводство 2.0» в рамках кулинарного конкурса «Kyzyljar Gourmet Goose Battle». Для него это возможность проверить свои навыки в профессиональной среде, обменяться опытом и познакомиться с другими представителями гастрономической отрасли.
Ещё один важный этап — участие в проекте Chef days show. Он отправится в Астану, где будет работать ассистентом у известных шеф-поваров Казахстана и России. Такое сотрудничество для него не только профессиональная возможность, но и шанс увидеть работу опытных мастеров изнутри, перенять новые приёмы и получить знания, которые впоследствии можно применить в собственном деле.
Главная сложность сейчас — выйти за пределы домашних возможностей. Для полноценного развития нужны специализированное оборудование, помещение, соответствующее санитарным требованиям, финансовые вложения и команда. Но планы у Александра значительно шире, чем просто увеличить количество заказов.
«Хочу создать собственный мясной цех, организовать полноценное производство, собрать команду и выйти на рынок не только нашего города, но и всей республики. Понимаю, что для этого нужны средства и серьёзная подготовка. Сейчас многое делаю самостоятельно, но останавливаться не собираюсь. Главное — сохранить качество и натуральность продукции, даже когда объёмы станут больше», — делится планами он.
Пока основными площадками для продвижения остаются Instagram и TikTok. Александр показывает приготовление продукции, снимает рабочие процессы, публикует видео и общается с покупателями. Не менее важны рекомендации тех, кто уже попробовал его изделия, и участие в городских ярмарках. В будущем он хотел бы наладить сотрудничество с ресторанами и кафе, которым интересны оригинальные мясные продукты местного производства.
Для него кулинария давно перестала быть просто способом заработка. Это профессия, в которой соединились семейная история, многолетний опыт, постоянное обучение и желание создавать что-то собственное. Когда-то Александр пришёл на кухню в поисках работы, а сегодня строит планы по созданию полноценного производства и готов делиться накопленными знаниями с другими.
«Я хочу, чтобы люди понимали: за каждым изделием стоит не просто набор ингредиентов. Это опыт повара, ручной труд, обучение и постоянные эксперименты. Мне важно создавать продукт, который будет запоминаться вкусом, а не только необычным названием. И если покупатель возвращается за моей продукцией, значит, я двигаюсь в правильном направлении», — говорит Александр.
Александр Волобуев хочет превратить любовь к кулинарии в узнаваемый местный бренд, которым смогут гордиться не только его создатель, но и Петропавловск.
