От работы на праздниках до голодных смен: экс-повар из Петропавловска раскрыл правду о суровых буднях общепита

О кулинарном искусстве на экране и жестокой реальности ресторанных будней рассказал экс-повар из Петропавловска Чингиз Бекмурат. По его словам, детские представления о красивом кулинарном ремесле, сформированные сериалами и телешоу, быстро разбились о суровые будни. Тяжелый график, изматывающие смены и отсутствие времени на элементарный перекус приводят ко сгоранию даже самых увлечённых специалистов. Отдав ресторанной сфере несколько лет, петропавловец принял решение оставить профессию из-за эмоционального истощения, сообщает корреспондент QZ NEWS.

В День работника сферы общественного питания принято благодарить тех, кто кормит нас вкусными обедами, готовит праздничные банкеты и превращает обычные продукты в маленькие кулинарные шедевры. Но за аппетитными блюдами, красивой подачей и ресторанной атмосферой скрывается другая сторона профессии: бесконечная работа на ногах, грязная посуда, тяжелые графики и макароны с куриными окорочками вместо изысканного меню.

В детстве Чингиз был уверен: повар — это звучит красиво. На выбор профессии повлияли телевизионные программы о еде и сериалы, в которых работа на кухне выглядела увлекательным приключением. О том, что за кадром могут стоять двенадцатичасовые смены и бесконечная уборка, телевизор почему-то не рассказывал.

После школы Чингиз отправился выбирать колледж. В каждом учебном заведении задавал один и тот же вопрос: есть ли специальность повара? Подходящий вариант нашелся в Петропавловском строительно-экономическом колледже — там готовили техников-технологов предприятий общественного питания.

Учеба началась с практики. Первые впечатления оказались приятными: молодой человек работал в собственной школе, где когда-то сам сидел за партой. Готовить ему нравилось, интерес к профессии только рос. Следующая практика проходила уже в ресторане одной из гостиниц Петропавловска, и здесь романтика стала понемногу испаряться.

Вместо того чтобы осваивать тонкости ресторанной кухни, практикантам чаще поручали чистить овощи, мыть плиты, вытяжки, кастрюли и сковородки. Причем, судя по рассказу Чингиза, у кухонного инвентаря была удивительная способность появляться снова и снова — стоило закончить одну уборку.

Настоящая возможность попробовать себя в деле появилась на третьем курсе. Студентов направили на практику в кофейню на улице Муканова, где предстояло работать в том числе на летней площадке. Чингизу повезло: его старания заметили, оценили ответственность и расторопность, а затем предложили остаться. Так практика превратилась в первую оплачиваемую работу поваром.

Для молодого человека это был важный шаг. Он не просто учился готовить, а зарабатывал собственным трудом. Более того, спустя некоторое время его начали допускать к обязанностям старшего повара. В отсутствие постоянного специалиста Чингиз несколько раз оставался главным на кухне, хотя сам еще продолжал учиться.

В тот период он особенно остро почувствовал разницу между теми, кто просто числится на кухне, и теми, кто действительно хочет освоить профессию.

«На кухне многое зависит от самого человека. Можно просто ходить на работу, а можно стараться, учиться, брать на себя ответственность. Я хотел развиваться, поэтому мне доверяли больше. Когда тебя оставляют за старшего, хотя ты еще учишься, это, конечно, приятно. Понимаешь, что твой труд замечают и что ты действительно чего-то добиваешься», — вспоминает Чингиз.

По его словам, двигаться вперед помогали не громкие знакомства, а готовность работать, учиться и отвечать за результат. Но даже если ты любишь готовить, одного энтузиазма для долгой карьеры повара может оказаться недостаточно.

«Я нормально работал, мне нравилось. Но потом перегорел. Выгорание на работе случалось часто, графики были очень тяжелые. Когда постоянно работаешь в таком режиме, в какой-то момент просто устаешь и физически, и морально», — признается Чингиз.

И здесь начинается та самая кухня, которую редко показывают в телевизионных сериалах.

Миф первый: повар всегда сытый.

Это, пожалуй, главное заблуждение людей, которые считают, что работа рядом с едой автоматически избавляет от голода. Кажется, что повар в любой момент может открыть холодильник, выбрать понравившиеся продукты и приготовить себе что-нибудь вкусное. В реальности, по словам Чингиза, все выглядит куда прозаичнее.

«Вот это понятие, что повар всегда сытый и в тепле, — все неправда. Он может быть в тепле, но точно не всегда сытый. Он голодный, как волк», — рассказывает бывший повар.

Почему нельзя просто приготовить себе нормальный обед? Потому что профессиональная кухня — не домашняя, где каждый волен выбирать меню по настроению. Работники часто питаются тем, что предусмотрено для персонала и доступно из продуктов. В случае Чингиза выбор был небогатым: макароны, гречка, рис, куриные окорочка, лук и морковь.

«Ты можешь весь день готовить для гостей разные блюда, видеть перед собой мясо, овощи, соусы, красиво оформленные тарелки. Но это не значит, что сам будешь питаться так же. Для персонала обычно есть определенный набор продуктов, из которых и готовят еду. Поэтому вместо ресторанных деликатесов у тебя вполне могут быть обычные макароны или гречка», — объясняет Чингиз.

Паста, ризотто, фетучини, манты и другие блюда, которые посетитель видит в меню, вовсе не означают, что именно ими питается персонал. Повар способен весь день готовить ресторанные блюда для гостей, а вечером с удовольствием съесть обычную гречку. Если, конечно, до нее дойдет очередь.

Миф второй: на кухне всегда можно поесть в обед.

В обычной жизни обед — понятная часть распорядка дня. Наступило определенное время, человек отложил дела и отправился перекусить. На профессиональной кухне часы, похоже, живут по собственным правилам.

«Первый прием пищи мог быть и в четыре дня, и в восемь вечера, и в девять, и даже в десять. Конечно, бывало, что мы ели в обед, но не так часто», — вспоминает Чингиз.

Причина понятна: сначала нужно накормить посетителей. Пока заказы поступают один за другим, повару не до собственных гастрономических интересов. Сковорода не станет ждать, пока сотрудник спокойно пообедает, а заказанный гостем ужин не перенесут на более удобное для кухни время.

«На кухне ты не всегда можешь сказать: сейчас у меня обед, подождите. Если идут заказы, их нужно выполнять. Гости пришли поесть, и твоя задача — приготовить все вовремя. Поэтому иногда приходится откладывать собственный прием пищи до тех пор, пока не появится свободная минута», — говорит собеседник.

В итоге человек, который весь день имеет дело с продуктами, вполне может обнаружить, что сам почти ничего не ел. И это, пожалуй, одна из самых своеобразных профессиональных особенностей: работаешь среди еды, чувствуешь ее запахи, пробуешь соусы, контролируешь готовность блюд, а полноценный прием пищи остается вопросом удачного стечения обстоятельств.

Миф третий: праздничные дни — самое приятное время для повара.

Чингиз называет самые тяжелые дни в году без долгих раздумий: Новый год и 8 Марта. Причем именно Международный женский день он вспоминает как особенно сложный период.

Ирония в том, что чем больше люди хотят отметить праздник с размахом, тем меньше праздника остается у тех, кто обеспечивает застолье. Пока гости поднимают бокалы и фотографируют красиво оформленные блюда, на кухне идет своя битва — с заказами, временем и физической усталостью.

Для посетителя праздничный вечер может длиться несколько часов. Для повара это часть длинной смены, в которой нельзя просто остановиться и сказать: «Все, я устал, продолжим завтра».

За каждым заказом стоит человек, который должен сохранять концентрацию, следить за приготовлением еды, не путать ингредиенты и успевать выполнять новые задачи. А если ресторан заполнен, отдых превращается в роскошь.

Конечно, не каждая кухня работает одинаково и условия труда в разных заведениях отличаются. Однако рассказ Чингиза показывает, насколько далека реальная работа повара от привычного телевизионного образа, где все трудности обычно укладываются в одну серию, а к финалу непременно появляется идеальное блюдо.

Сам Чингиз Бекмурат в итоге решил оставить профессию.

«Я нормально работал, мне нравилось. Но потом перегорел. Выгорание на работе случалось часто, графики были очень тяжелые. В какой-то момент я понял, что физически и морально устал от такого режима. Даже если тебе нравится готовить, постоянные нагрузки могут отбить желание заниматься любимым делом», — объясняет Чингиз Бекмурат.

Его история не означает, что поварская профессия плохая или что все заведения общественного питания устроены одинаково. Напротив, она напоминает о том, что за хорошей кухней стоят не только талант и рецепты, но и условия труда, организация работы и отношение к людям.