Петропавлдық бұрынғы аспаз қоғамдық тамақтану саласының ащы шындығын ашып айтты
Петропавлдық бұрынғы аспаз Шыңғыс Бекмұрат теледидардан көрсетілетін аспаздық өнер мен мейрамханадағы күнделікті жұмыстың шынайы бейнесі туралы әңгімеледі. Оның айтуынша, сериалдар мен телешоулар қалыптастырған әдемі аспаздық кәсіп туралы бала кездегі түсінігі қатал еңбек жағдайларына тап болғанда-ақ өзгерген. Ауыр жұмыс кестесі, ұзақ ауысымдар мен қарапайым тамақтануға да уақыттың болмауы бұл іске бар ынтасымен берілген мамандардың өзін қажытып, кәсіби күйзеліске әкеледі. Мейрамхана саласында бірнеше жыл еңбек еткен петропавлдық азамат эмоциялық тұрғыдан әбден шаршағандықтан, сүйікті кәсібін тастауға шешім қабылдаған. Бұл туралы QZ NEWS тілшісі хабарлайды.
Қоғамдық тамақтандыру қызметкерлері күні дәмді ас әзірлеп, мерекелік дастарқан жайып, қарапайым азық-түліктен аспаздық туындылар жасайтын жандарға алғыс айтылады. Алайда тәбетті ашатын тағамдардың, әдемі ұсынылымның және мейрамханадағы жайлы атмосфераның артында кәсіптің екінші қыры жасырынып жатыр. Ол – күні бойы аяқтан тік тұрып жұмыс істеу, үйіліп қалған ыдыстарды жуу, ауыр жұмыс кестесі және сәнді мәзірдің орнына макарон мен тауықтың сирағын жеуге мәжбүр болу.
Бала кезінде Шыңғыс аспаз болуды әдемі әрі қызықты мамандық деп ойлаған. Кәсіп таңдауына тағам дайындау туралы телебағдарламалар мен асүйдегі жұмысты қызықты оқиға ретінде көрсететін сериалдар әсер еткен. Алайда экран сыртында он екі сағатқа созылатын ауысымдар мен бітпейтін тазалық жұмыстары бар екенін теледидар неге екені белгісіз, көрсетпейтін.
Мектепті бітірген соң Шыңғыс колледж іздей бастайды. Ол барған әрбір оқу орнында бір сұрақты қайталап қоя берген: аспаз мамандығы бар ма? Ақыры Петропавл құрылыс-экономикалық колледжінен өзіне лайық бағыт табады. Мұнда қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының техник-технологтарын даярлаған.
Оқу тәжірибеден басталды. Алғашқы әсері жағымды болған. Жас жігіт кезінде өзі де оқыған мектебінде жұмыс істеп, ас дайындауға деген қызығушылығы арта түскен. Кейінгі тәжірибесін Петропавлдағы қонақүйлердің бірінің мейрамханасында өткізгенде, аспаздық кәсіп туралы романтикалық түсінігі біртіндеп сейіле бастайды.
Мейрамхана асүйінің қыр-сырын үйренудің орнына тәжірибеден өтушілерге көбіне көкөніс аршу, пештерді, сорғыштарды, қазан-табаларды жуу сияқты жұмыстар тапсырылған. Шыңғыстың айтуынша, асүйдегі құрал-жабдықтардың бір ерекшелігі бар екен: бір рет тазалап болған соң, артынша қайтадан жиналып қалатын көрінеді.
Кәсіби қабілетін көрсетуге үшінші курста мүмкіндік туады. Студенттер Мұқанов көшесіндегі кофеханалардың біріне тәжірибеден өтуге жіберіліп, жазғы алаңда да жұмыс істеуге тиіс болған. Шыңғыстың жолы болып, оның еңбегі еленеді. Жауапкершілігі мен шапшаңдығын бағалаған басшылық оған жұмыста қалуды ұсынады. Осылайша оқу тәжірибесі оның аспаз ретіндегі алғашқы ақылы жұмысына айналады.
Бұл жас жігіт үшін маңызды қадам еді. Ол енді тек ас әзірлеуді үйреніп қана қоймай, өз еңбегімен ақша таба бастайды. Біраз уақыттан кейін оған аға аспаздың міндеттерін де сеніп тапсырады. Тұрақты маман болмаған кезде Шыңғыс бірнеше рет асүйді өзі басқарған. Мұның бәрі оның әлі студент кезінде болған.
Сол кезеңде ол асүйде жай ғана жұмыс істеп жүргендер мен кәсіпті шын мәнінде меңгеруге ұмтылатындардың арасындағы айырмашылықты айқын сезінеді.
«Асүйде көп нәрсе адамның өзіне байланысты. Біреулер жұмысқа жай ғана келіп-кетеді, ал енді біреулер үйренуге, дамуға және жауапкершілікті өз мойнына алуға тырысады. Мен кәсіби тұрғыда өскім келді, сондықтан маған көбірек сенім артты. Әлі оқып жүрген кезіңде сені аға аспаздың орнына қалдырса, әрине, қуантатыны анық. Еңбегіңнің еленіп, бір нәтижеге қол жеткізіп жатқаныңды түсінесің», – деп еске алады Шыңғыс.
Оның айтуынша, алға жылжуға ықпал еткен нәрсе – таныстық емес, еңбек етуге, үйренуге және нәтижеге жауап беруге дайын болу. Алайда ас әзірлеуді қанша жақсы көрсең де, аспаздық мансапты ұзақ жылдар бойы жалғастыру үшін тек ынта жеткіліксіз болуы мүмкін.
«Жұмысым жаман болған жоқ, өзіме ұнайтын. Бірақ кейін кәсібімнен суып кеттім. Жұмыста эмоционалдық тұрғыдан қажу жиі болатын, жұмыс кестесі де өте ауыр еді. Осындай режимде үнемі жұмыс істегенде, бір сәтте физикалық жағынан да, моральдық тұрғыдан да шаршайсың», – дейді Шыңғыс.
Міне, телехикаяларда сирек көрсетілетін асүйдің шынайы тіршілігі осы жерден басталады.
Бірінші миф: аспаздың қарны әрдайым тоқ
Бұл – тамақтың жанында жұмыс істейтін адамның аш жүрмейтініне сенетіндер арасындағы ең кең таралған жаңсақ түсініктердің бірі. Сырт көзге аспаз кез келген уақытта тоңазытқышты ашып, қалаған өнімін алып, өзіне дәмді тағам дайындай алатындай көрінеді. Алайда Шыңғыстың айтуынша, шындық мүлде басқаша.
«Аспаздың қарны әрдайым тоқ, өзі үнемі жылы жерде жүреді деген түсінік – жалған. Жылы жерде болуы мүмкін, бірақ қарны үнемі тоқ жүрмейді. Кейде қасқырдай аш жүреді», – дейді бұрынғы аспаз.
Неліктен өзіне қалыпты түскі ас әзірлей алмайды? Өйткені кәсіби асүй үйдегі асүйге ұқсамайды. Үйде әркім өз қалауына қарай тамақ таңдап, әзірлей алады. Ал мейрамхана қызметкерлері көбіне персоналға арналған және қолда бар өнімдерден дайындалған тағамдарды тұтынады. Шыңғыс жұмыс істеген кезде таңдау көп болмаған: макарон, қарақұмық, күріш, тауықтың сирағы, пияз бен сәбіз.
«Күні бойы қонақтарға түрлі тағам әзірлеп, алдыңда ет, көкөніс, тұздықтар мен әдемі безендірілген тәрелкелер тұруы мүмкін. Бірақ бұл өзің де дәл сондай тағаммен тамақтанасың деген сөз емес. Қызметкерлерге арналған белгілі бір өнімдер жиынтығы болады. Ас та солардан дайындалады. Сондықтан мейрамханадағы ерекше тағамдардың орнына қарапайым макарон немесе қарақұмық жеуің әбден мүмкін», – деп түсіндіреді Шыңғыс.
Мәзірде паста, ризотто, феттучини, мәнті және басқа да тағамдардың болуы қызметкерлердің де солармен тамақтанатынын білдірмейді. Аспаз күні бойы қонақтарға мейрамханалық тағамдар дайындап, кешке қарапайым қарақұмықты сүйсініп жеуі мүмкін. Әрине, оған кезегі жетсе.
Екінші миф: асүйде түскі ас ішуге әрдайым уақыт табылады
Күнделікті өмірде түскі ас – күн тәртібінің қалыпты бөлігі. Белгілі бір уақыт келгенде адам жұмысын тоқтатып, тамақтануға барады. Ал кәсіби асүйде уақыттың өз тәртібі бар секілді.
«Алғаш рет тамақтану түстен кейінгі сағат төртте де, кешкі сегізде де, тоғызда да, тіпті ондарда да болуы мүмкін еді. Әрине, түскі уақытта тамақ ішкен кездеріміз де болды, бірақ ондай жағдай жиі кездеспейтін», – деп еске алады Шыңғыс.
Мұның себебі түсінікті: алдымен келушілердің қарны тойдырылуы керек. Тапсырыстар бірінен соң бірі түсіп жатқанда, аспаздың өз тамағын ойлауға мұршасы болмайды. Табадағы тағам қызметкердің жайбарақат түскі ас ішуін күтпейді. Ал қонақтың тапсырысы асүй қызметкерлеріне ыңғайлы уақытқа ауыстырылмайды.
«Асүйде үнемі “Қазір менің түскі ас ішетін уақытым, күте тұрыңыздар” деп айта алмайсың. Тапсырыстар түсіп жатса, оларды орындау керек. Қонақтар тамақтануға келеді, ал сенің міндетің – бәрін уақытында дайындау. Сондықтан кейде бос уақыт табылғанша өзіңнің тамақтануыңды кейінге қалдыруға тура келеді», – дейді кейіпкеріміз.
Нәтижесінде күні бойы азық-түлікпен жұмыс істейтін адамның өзі дұрыс тамақтанбауы мүмкін. Бұл – мамандықтың ең қызық әрі қайшылықты тұстарының бірі. Күні бойы тағамның ортасында жүресің, оның иісін сезесің, тұздықтардың дәмін тексересің, тағамның дайын болуын қадағалайсың. Ал өзіңнің толыққанды тамақтануың қолайлы сәттің табылуына байланысты.
Үшінші миф: мереке күндері аспаздар үшін ең жағымды уақыт
Шыңғыс жылдың ең ауыр күндерін көп ойланбастан атайды. Олар – Жаңа жыл мен 8 наурыз. Әсіресе, Халықаралық әйелдер күнін ол ең қиын кезеңдердің бірі ретінде еске алады.
Мұндағы қызық қайшылық мынада: адамдар мерекені неғұрлым кең көлемде атап өткісі келген сайын, сол дастарқанды әзірлейтін мамандар үшін мерекенің қызығы соғұрлым азая түседі. Қонақтар бокалдарын көтеріп, әдемі ұсынылған тағамдарды суретке түсіріп жатқанда, асүйде тапсырыстармен, уақытпен және физикалық шаршаумен күрес жүріп жатады.
Қонақ үшін мерекелік кеш бірнеше сағатқа ғана созылуы мүмкін. Ал аспаз үшін бұл – жай ғана тоқтап, «Болды, шаршадым, қалғанын ертең жалғастырамыз» деп айта алмайтын ұзақ жұмыс ауысымының бір бөлігі.
Әрбір тапсырыстың артында өз ісіне мұқият қарап, тағамның дайындалуын бақылап, ингредиенттерді шатастырмай, жаңа тапсырмаларды уақытында орындауға тиіс маман тұр. Ал мейрамхана лық толы болса, демалыстың өзі қол жетпес арманға айналады.
Әрине, барлық асүйдің жұмыс тәртібі бірдей емес, әр мекемедегі еңбек жағдайлары да әртүрлі. Дегенмен Шыңғыстың әңгімесі аспаздың шынайы жұмысы теледидардан көрсетілетін көріністерден қаншалықты алыс екенін аңғартады. Экранда барлық қиындық бір серияның ішінде шешіліп, соңында міндетті түрде мінсіз тағам дайын болады.
Ал Шыңғыс Бекмұрат ақырында аспаздық кәсіптен кетуге шешім қабылдаған.
«Жұмысым жаман болған жоқ, өзіме ұнайтын. Бірақ кейін кәсібімнен суып кеттім. Жұмыста эмоционалдық тұрғыдан қажу жиі болатын, жұмыс кестесі өте ауыр еді. Бір сәтте осындай режимнен физикалық жағынан да, моральдық тұрғыдан да шаршағанымды түсіндім. Ас әзірлеуді қанша жақсы көрсең де, үздіксіз жүктеме сүйікті ісіңе деген қызығушылығыңды жоғалтуы мүмкін», – деп түсіндіреді Шыңғыс Бекмұрат.
Оның оқиғасы аспаздық кәсіптің нашар екенін немесе қоғамдық тамақтандыру орындарының бәрі бірдей жұмыс істейтінін білдірмейді. Керісінше, сапалы тағамның артында тек талант пен рецепт қана емес, еңбек жағдайы, жұмысты дұрыс ұйымдастыру және адамдарға деген құрмет те тұратынын еске салады.